Dombóvári Egészségfejlesztési Iroda
Dombóvári Egészségfejlesztési Iroda
Élelmiszereink A-Z
Szejtán
Leírás: SZEJTÁN, vagy búzahús
A búzahús alapanyaga alapvetően a búzasikér (maga a glutén), azaz a gabonafehérje, amely a gabonamagban levő kétféle növényi fehérjéből áll, a gliadinből — nyúlékonyságért és ragadósságért felelős — és a gluteninből —szilárdságért és ellenállóságért felelős. De ezek mellett még található a sikérben egyéb fehérje, zsír, cukor, keményítő és egyéb anyag is. Fehérjetartalma 82 g/100 g termékben. A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag. Búzalisztből szokás kinyerni, vagy “kimosni” a keményítők eltávolításával. Színe sárgás, a finomliszthez hasonló por állagú. A búzalisztek minőségét sikértartalmuk függvényében határozzák meg: minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A sikér megtalálható a búzában, rozsban, árpában.
A búzasikér használata szinte elengedhetetlen a teljeskiőrlésű lisztekből készült kenyereknél, kelt tésztáknál, linzereknél, mert állaguk sokkal jobb és szebb lesz. Ennek oka, hogy minél magasabb egy liszt rosttartalma, annál valószínűbb, hogy sikértartalma alacsony. A búzasikér használatával csökken a tészta szénhidrát- és nő a fehérjetartalma. A javasolt adag 1 evőkanál (15-20 g) negyed vagy fél kg liszthez hozzákeverve.
Én is használom teljeskiőrlésű kenyér készítésénél, és már tudom, hogy a linzernél is kell. Így bukkantam rá a szejtán receptjére, a sikér csomagolásán olvastam.
A szejtán a növényi alapú étkezés egyik fő fehérjeforrása. Mint sok más növényi alapú fehérjeforrás, a szejtán sem újkeletű dolog. Kínában legalább a 6. század óta használják, főleg a húskerülő buddhista konyhában, de Japánban és Vietnámban is évszázadok óta kedvelt hozzávaló. A nyugati világba a 18. században érkezett meg, elterjedését a makrobiotikus, valamint a vegetáriánus étrend hozta meg.
Fehérjetartalma kb. megegyezik a csirkemell fehérjetartalmával, de az elkészítési módtól függően 100 g-ja 20-28 g-ot tartalmaz. Emellett sok fontos ásványi anyag is megtalálható benne, például szelén, vas és kalcium. Fehérjeprofilja komplett, mivel azonban két esszenciális aminosavat, lizint és treonint csak kis mértékben tartalmaz, fontos mellette más fehérjeforrást is beiktatni az étrendbe.
❗Búzaallergiások és gluténérzékenyek, cöliákiások nem fogyaszthatják, hiszen a szejtán szinte teljes egészében gluténból áll. Emellett vannak olyanok, akiknek bizonyított allergia vagy érzékenység hiányában is panaszt okoz a túlzott gluténbevitel, nekik természetesen ajánlatos a szejtánt mértékkel enni, és egyénileg kitapasztalni, mennyi az a mennyiség, ami nem okoz panaszt.
A szejtán tehát a kész búzahús: a vízzel és fűszerekkel összegyúrt sikér, ami sütve vagy főzve kerül felhasználásra. Az íze olyan lesz, amilyen a fűszerezése: a szejtán önmagában szinte teljesen ízetlen, és nagyon jól felvesz bármilyen ízvilágot az indiaitól a mexikóiig, a magyarostól az olaszosig. Kapható készen, bár az ára elég borsos. Így megéri otthon elkészíteni búzasikérből. Fél kiló száraz búzasikérből akár egy kiló kész szejtánt is készíthetünk, mert főzés hatására többszörösére duzzad. Elkészítése nem ördöngösség, nekem elhihetik, bár így kutatómunka közben többféle elkészítési módot is találtam. Ezek lesznek mai receptjeim. Készíthetjük csak sikérből, vízből és sóból, aztán fűszerezhetjük kedvünkre, illetve lisztet hozzákeverve –ami lehet búza-, zab-, rozs- vagy csicseriborsóliszt, zabpehely- javíthatjuk állagát, tápanyagtartalmát. Keverhetünk hozzá darált hüvelyeseket is, pl. csicseriborsót. Ha úgy ízesítjük, mint ahogy korábban a húsokat akkor lényegében ugyanazt az ízvilágot kapjuk, mert magának a sikérnek semleges íze van — ugyanúgy ahogy talán a húsok nagy részének is. Egyedül egy kicsit az állagában tér el, ugyanis a sikérben lévő fehérjék miatt kissé gumis állagú. Az otthon elkészített szejtánból formázhatunk burgert, kisebb nuggets-szerűségeket, kolbászszerű hengereket, vághatjuk szeletekre, kockákra, sőt, akár le is darálhatjuk. Készíthetjük gőzölve, főzve vagy sütve is. Ha nem használjuk fel azonnal, vagy későbbre is szeretnénk, kb. egy hétig eláll a hűtőben, vagy le is fagyaszthatjuk — így akár hat hónapig is eláll.
A kész szejtánt többféleképp felhasználhatjuk: vékonyra szeletelve szendvicstölteléknek “szejtánsonka” lehet belőle, kisebbre kockázva vagy tépkedve édes-savanyú szószba forgatva megsüthetjük, zúzott fokhagymával, római köménnyel és frissen őrölt borssal megpiríthatjuk gyros töltelékként, hagymásan-paprikásan szejtán pörköltet készíthetünk belőle, vagy akár össze is darálhatjuk: ez esetben kipróbálhatod például hortobágyi palacsinta töltelékeként. Lehet rántani vagy pácolni és meggrillezni. Ha kolbászszerűséget készítenénk, akkor adjunk az alapfűszerekhez két teáskanál őrölt köményt, két teáskanál őrölt füstölt paprikát és egy evőkanál sűrített paradicsomot, ezután pedig fóliába csomagolás előtt többfelé vágjuk és kolbászalakúra formázzuk őket.
Környezetvédelem, fenntarthatóság🌍
A növényi alapú élelmiszerek ökológiai lábnyoma minden elemzésben alacsonyabb szokott lenni az állati eredetűeknél. A szejtán, mint növényi alapú húsalternatíva szénlábnyoma 130-szor kisebb, mint a marhahúsé. A tofu fele annyi CO2e-t termel, mint a csirke, és hússzor kevesebbet, mint a marhahús – összesen 300 kg-ot bocsát ki 100 kg-onként.
S bár sok jó tulajdonsága van, sokszorosan feldolgozott élelmiszernek számít, és mint ilyen, mértékkel fogyasztandó. Ahogy mellesleg minden más is.
A búzahús alapanyaga alapvetően a búzasikér (maga a glutén), azaz a gabonafehérje, amely a gabonamagban levő kétféle növényi fehérjéből áll, a gliadinből — nyúlékonyságért és ragadósságért felelős — és a gluteninből —szilárdságért és ellenállóságért felelős. De ezek mellett még található a sikérben egyéb fehérje, zsír, cukor, keményítő és egyéb anyag is. Fehérjetartalma 82 g/100 g termékben. A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag. Búzalisztből szokás kinyerni, vagy “kimosni” a keményítők eltávolításával. Színe sárgás, a finomliszthez hasonló por állagú. A búzalisztek minőségét sikértartalmuk függvényében határozzák meg: minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A sikér megtalálható a búzában, rozsban, árpában.
A búzasikér használata szinte elengedhetetlen a teljeskiőrlésű lisztekből készült kenyereknél, kelt tésztáknál, linzereknél, mert állaguk sokkal jobb és szebb lesz. Ennek oka, hogy minél magasabb egy liszt rosttartalma, annál valószínűbb, hogy sikértartalma alacsony. A búzasikér használatával csökken a tészta szénhidrát- és nő a fehérjetartalma. A javasolt adag 1 evőkanál (15-20 g) negyed vagy fél kg liszthez hozzákeverve.
Én is használom teljeskiőrlésű kenyér készítésénél, és már tudom, hogy a linzernél is kell. Így bukkantam rá a szejtán receptjére, a sikér csomagolásán olvastam.
A szejtán a növényi alapú étkezés egyik fő fehérjeforrása. Mint sok más növényi alapú fehérjeforrás, a szejtán sem újkeletű dolog. Kínában legalább a 6. század óta használják, főleg a húskerülő buddhista konyhában, de Japánban és Vietnámban is évszázadok óta kedvelt hozzávaló. A nyugati világba a 18. században érkezett meg, elterjedését a makrobiotikus, valamint a vegetáriánus étrend hozta meg.
Fehérjetartalma kb. megegyezik a csirkemell fehérjetartalmával, de az elkészítési módtól függően 100 g-ja 20-28 g-ot tartalmaz. Emellett sok fontos ásványi anyag is megtalálható benne, például szelén, vas és kalcium. Fehérjeprofilja komplett, mivel azonban két esszenciális aminosavat, lizint és treonint csak kis mértékben tartalmaz, fontos mellette más fehérjeforrást is beiktatni az étrendbe.
❗Búzaallergiások és gluténérzékenyek, cöliákiások nem fogyaszthatják, hiszen a szejtán szinte teljes egészében gluténból áll. Emellett vannak olyanok, akiknek bizonyított allergia vagy érzékenység hiányában is panaszt okoz a túlzott gluténbevitel, nekik természetesen ajánlatos a szejtánt mértékkel enni, és egyénileg kitapasztalni, mennyi az a mennyiség, ami nem okoz panaszt.
A szejtán tehát a kész búzahús: a vízzel és fűszerekkel összegyúrt sikér, ami sütve vagy főzve kerül felhasználásra. Az íze olyan lesz, amilyen a fűszerezése: a szejtán önmagában szinte teljesen ízetlen, és nagyon jól felvesz bármilyen ízvilágot az indiaitól a mexikóiig, a magyarostól az olaszosig. Kapható készen, bár az ára elég borsos. Így megéri otthon elkészíteni búzasikérből. Fél kiló száraz búzasikérből akár egy kiló kész szejtánt is készíthetünk, mert főzés hatására többszörösére duzzad. Elkészítése nem ördöngösség, nekem elhihetik, bár így kutatómunka közben többféle elkészítési módot is találtam. Ezek lesznek mai receptjeim. Készíthetjük csak sikérből, vízből és sóból, aztán fűszerezhetjük kedvünkre, illetve lisztet hozzákeverve –ami lehet búza-, zab-, rozs- vagy csicseriborsóliszt, zabpehely- javíthatjuk állagát, tápanyagtartalmát. Keverhetünk hozzá darált hüvelyeseket is, pl. csicseriborsót. Ha úgy ízesítjük, mint ahogy korábban a húsokat akkor lényegében ugyanazt az ízvilágot kapjuk, mert magának a sikérnek semleges íze van — ugyanúgy ahogy talán a húsok nagy részének is. Egyedül egy kicsit az állagában tér el, ugyanis a sikérben lévő fehérjék miatt kissé gumis állagú. Az otthon elkészített szejtánból formázhatunk burgert, kisebb nuggets-szerűségeket, kolbászszerű hengereket, vághatjuk szeletekre, kockákra, sőt, akár le is darálhatjuk. Készíthetjük gőzölve, főzve vagy sütve is. Ha nem használjuk fel azonnal, vagy későbbre is szeretnénk, kb. egy hétig eláll a hűtőben, vagy le is fagyaszthatjuk — így akár hat hónapig is eláll.
A kész szejtánt többféleképp felhasználhatjuk: vékonyra szeletelve szendvicstölteléknek “szejtánsonka” lehet belőle, kisebbre kockázva vagy tépkedve édes-savanyú szószba forgatva megsüthetjük, zúzott fokhagymával, római köménnyel és frissen őrölt borssal megpiríthatjuk gyros töltelékként, hagymásan-paprikásan szejtán pörköltet készíthetünk belőle, vagy akár össze is darálhatjuk: ez esetben kipróbálhatod például hortobágyi palacsinta töltelékeként. Lehet rántani vagy pácolni és meggrillezni. Ha kolbászszerűséget készítenénk, akkor adjunk az alapfűszerekhez két teáskanál őrölt köményt, két teáskanál őrölt füstölt paprikát és egy evőkanál sűrített paradicsomot, ezután pedig fóliába csomagolás előtt többfelé vágjuk és kolbászalakúra formázzuk őket.
Környezetvédelem, fenntarthatóság🌍
A növényi alapú élelmiszerek ökológiai lábnyoma minden elemzésben alacsonyabb szokott lenni az állati eredetűeknél. A szejtán, mint növényi alapú húsalternatíva szénlábnyoma 130-szor kisebb, mint a marhahúsé. A tofu fele annyi CO2e-t termel, mint a csirke, és hússzor kevesebbet, mint a marhahús – összesen 300 kg-ot bocsát ki 100 kg-onként.
S bár sok jó tulajdonsága van, sokszorosan feldolgozott élelmiszernek számít, és mint ilyen, mértékkel fogyasztandó. Ahogy mellesleg minden más is.
Located in: gabonák
Kapcsolat
| 7200 Dombóvár, Pannónia utca 56. |
| (a háziorvosi rendelő mellett) |
| 70 491 0995 |
| efidombovar@szlkorhaz.hu |
  |
Weboldalunkon cookie-kat használunk, melynek célja, hogy teljesebb szolgáltatást nyújtsunk látogatóink részére. Amennyiben érdeklődik a részletek iránt, kérjük, olvassa el adatkezelési tájákoztatónkat.